徒手在100度左右的炒锅中将其炒干

  早在2005年,张一元就成为京城首家在西湖龙井主产区成立分公司的销区品牌,在核心产区狮峰山下翁家山村拥有专属茶园。

  一年之际在于春。具体哪天算是春,各行各业有着不同的理解。比如在老北京茶行,这个春指的就不是节气上的立春,而是从春分、清明到谷雨这个时间段。春分采茶,清明前头茬儿新茶上市;过了清明,谷雨前制成雨前茶后继。明前茶和雨前茶的销售从某种意义上来说决定着茶行能否开门红,而心急品茶的茶客口碑,甚至会影响茶行一年的运势。于是,对于新一年这第一拨行情,茶行尤其是茶行里的老字号格外重视。

  近日,北晚官网与老字号张一元共同举办的“京味儿民俗基地”特邀部分晚报影友南下杭州,在西湖龙井原产地一级保护区狮峰山下的翁家山村,实地探访张一元头茬儿明前龙井北上进京的全过程。

  来之前,影友们都知道龙井茶金贵,但原因却莫衷一是。当真的行走在如水墨画般的茶园中,品尝完龙井鲜香,了解背后的文化内涵,再加上“明前”这时令加持,影友们一致觉得龙井茶来得金贵,贵的理所当然。

  对于京城的茶客来说,西湖龙井是少数上市时风头和关注度不逊于茉莉花茶的茶品。

  几百年前,乾隆游览杭州西湖时,曾盛赞西湖龙井茶,并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。从那时以后,龙井茶便成了连接南北两地茶文化的载体,成为京城茶客每年惦记的念想。

  直到今日,头茬上市的西湖龙井依旧保持这最初的采集制作工艺。区别无非是采茶工兜里装上了手机,炒茶用的柴锅变成了电锅,但流程、口味确定和评判标准几百年来并未改变。

  张一元杭州基地的评茶师无不自豪地给影友们介绍道,“龙井茶是一颗一颗摸出来的。”

  一般来说,制作一斤西湖龙井茶需将数万枚鲜叶经摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等八道工序制作方可得到。

  刚采回的鲜叶,需在阴凉处薄摊去潮,然后放入锅中,徒手在100度左右的炒锅中将其炒干,然后把杀青后的茶叶放置于阴凉处,进行薄摊回潮;接着再倒回锅中,进一步炒干成型,用手将茶叶炒干、磨亮,完成定型,并从中筛出大一点的茶叶再回锅将其挺直……

  机器炒茶虽快,但少了手工的精致与传承。到了这个档次的茶叶,所谓入口生津快,回甘好都是基本;玻璃杯中经过85度水冲泡开后,看着舒展的茶形,在北方乍暖还寒时从杯中感受南国春色,这也是懂茶人所在意的。

  西湖和龙井的组合并不是龙井茶要蹭西湖的热度,而是龙井茶园的确就在西湖边上。

  不同于北京城是城,山是山,地处南方丘陵地带的杭州西湖边上就是山,穿出山又进了城。所以西湖龙井的一级保护区既在西湖边上,也在山里。

  茶客眼中的龙井珍品指的是就产自狮峰山、龙井、云栖、虎跑、梅家坞等地的龙井茶。西湖以外地区产的“龙井”,只能称为钱塘龙井或是浙江龙井。所以,最正宗的西湖龙井的产地就这么大,又是山水灵秀地,因此这里每年出产的少量龙井茶自是奇货可居。

  采制明前龙井并非采摘时间越早越好;气象条件、空气湿度、生长情况与品种、茶人技艺等都影响最终品质。张一元向来是“不求早,只求恰到好处”。尊重是时令与规律,这是规矩。

  经过一个冬天的休养,在清明前采制头茬茶叶,茶叶本身的鲜爽度、饱满度都是处于最佳状态,一直以来,明前茶都是茶行里高品质的符号。又因为清明前气温普遍较低,茶树发芽数量不仅有限,而且生长速度较慢,能达到采摘标准的产量极少,故历来就有“明前茶,贵如金”之说。

  也正因此,不少茶商以及消费者都恨不得明前茶越早上市,越早喝到越好。其实,这里面存在一个误区。

  活动期间,评茶师专门为读者们展示了张一元的标准——“一心两叶初展才能采,茶树新梢芽叶展开长到2-2.5公分时才能采,专属制茶师傅初制和精制后才能打包、专业检测机构检验后,才能进入茶杯中……

  本周开始,随着张一元清明民俗风情节在大栅栏老店开幕,包括明前西湖龙井、碧螺春、仙芝竹尖在内的明前新茶已全面上市,就着南国茶香正式启动京城春茶消费季。

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